Đứng trước tủ bia thủ công, bạn thấy hai chai khá giống nhau, một chai ghi Pale Ale, chai kia ghi IPA. Cả hai đều thơm mùi hoa bia, đều hơi đắng, đều được bày ở vị trí đẹp nhất. Vậy chọn chai nào?
Khác biệt trên giấy tờ
Nói gọn nhất, IPA là phiên bản đậm hơn của Pale Ale. IPA là viết tắt của India Pale Ale, thường dùng nhiều hoa bia hơn, vị đắng rõ hơn, mùi hoa bia nồng hơn, và độ cồn cũng nhỉnh hơn. Pale Ale thường quanh mức 4,5 đến 6 phần trăm, còn IPA hay nằm ở khoảng 6 đến 7,5 phần trăm, những loại Double IPA thì còn cao hơn nữa.
Nhưng đó chỉ là khuynh hướng chung. Không có quy định chính thức nào vạch ranh giới giữa hai loại, nên Pale Ale của nhà nấu này có thể đắng và thơm hơn cả IPA của nhà nấu khác. Muốn biết chắc, cách nhanh nhất là đọc thông số trên nhãn, nhất là độ cồn và chỉ số IBU đo độ đắng.
Một cái tên bắt nguồn từ than cốc
Thuật ngữ Pale Ale xuất hiện từ khoảng năm 1703 ở Anh. Khi đó mạch nha được sấy bằng than cốc, một loại nhiên liệu ít khói, nên mạch nha sáng màu hơn và vị dịu hơn so với kiểu sấy bằng củi truyền thống. Bia nấu từ loại mạch nha này có màu nhạt, đặt cạnh những cốc bia sẫm của quán thời đó là thấy ngay, nên người ta gọi nó là bia nhạt. Vị mạch nha nhẹ cũng làm hoa bia lộ rõ hơn, và khách Anh còn gọi loại này là Bitter vì vị đắng.
Truyền thuyết về chuyến hải trình sang Ấn Độ
Chữ IPA xuất hiện trên quảng cáo vào năm 1829. Câu chuyện quen thuộc kể rằng người Anh ở Ấn Độ nhớ bia quê nhà, nên các nhà nấu đã cho thêm thật nhiều hoa bia và cồn để bia sống sót qua sáu tháng lênh đênh trên biển từ Anh đến Ấn Độ. Bia khi đến nơi vẫn ngon, thậm chí còn được ưa chuộng hơn, và IPA ra đời từ đó.
Nghe rất hay, nhưng nhiều người cho rằng đó chỉ là truyền thuyết. Cùng thời, bia stout và porter cũng được chở sang Ấn Độ, đâu cần phải tăng hoa bia, mà vẫn được vận chuyển đến nơi nguyên vẹn. Nên có lẽ, câu chuyện cũng chỉ là một cách giải thích phù hợp nhất cho việc IPA đắng hơn Pale Ale.
Sau đó, người Mỹ đã làm nó trở nên trứ danh như thế nào
IPA thật sự bùng nổ nhờ làn sóng bia thủ công ở Mỹ. Khoảng năm 1980, nhà nấu Sierra Nevada thử nghiệm kiểu Pale Ale với hoa bia Mỹ, loại hoa bia tươi sáng, đậm mùi trái cây và nhựa thông hơn hoa bia Anh. Họ ra mắt Sierra Nevada Pale Ale vào năm 1981 và kiểu bia này nhanh chóng được đón nhận nồng nhiệt, trong đó giống hoa bia Cascade xuất hiện nhiều nhất. Khi các nhà nấu khác muốn làm bia thậm chí còn đắng hơn và thơm hơn nữa, họ gọi nó là IPA.
Bờ Tây và bờ Đông nước Mỹ
Ngay trong lòng nước Mỹ, IPA cũng đã chia phe. IPA bờ Tây nổi tiếng vì hoa bia cực mạnh, vừa đắng vừa thơm mùi nhựa thông và hương cam bưởi, nhờ vùng Tây Bắc Thái Bình Dương trồng hoa bia dồi dào trong khi IPA bờ Đông thường có mạch nha đậm hơn để cân bằng độ đắng, uống cho cảm giác tròn vị hơn.
Rồi lại xuất hiện một nhánh mới hơn, gọi là New England IPA hay Hazy IPA. Bia có màu đục như nước ép, hương trái cây nhiệt đới nổi bật và gần như không đắng gắt. Nếu bạn hay e ngại vị đắng vốn có của IPA, hãy thử dòng này.
Chọn loại nào vào lúc nào
Nếu bạn mới làm quen bia thủ công, hoặc đang dùng kèm với đồ nướng hoặc chiên, Pale Ale sẽ là lựa chọn dễ chịu và ít rủi ro. Và khi đã quen vị đắng và muốn thứ gì đó có cá tính, IPA chắc chắn sẽ làm bạn hài lòng hơn. Với món cay, hãy cẩn thận hơn với IPA, vì vị đắng và cồn có thể khiến vị cay càng nổi bật.
Một mẹo nhỏ hay bị bỏ qua: IPA ngon nhất khi còn mới vì hương hoa bia phai dần theo thời gian, nên hãy nhìn ngày sản xuất trên nhãn, chọn chai mới nhất và giữ lạnh. Một chai IPA để quá lâu có thể có vị kém hẳn so với lúc vừa xuất xưởng, dù vẫn còn hạn sử dụng, và dù cái tên trên nhãn vẫn rất oai và cá tính.
