Bạn rót rượu đến giọt cuối cùng, và thấy dưới đáy chai có một lớp sệt sệt, màu nâu xỉn như bùn. Nhìn có lẽ sẽ hơi nản, nhưng nó hoàn toàn vô hại, chỉ là cặn rượu, và hiểu nó đến từ đâu sẽ giúp bạn biết vì sao lại có chai có, chai không.
Cặn rượu là gì
Cặn là những hạt rắn nhỏ tự nhiên trong rượu gồm xác men đã hoàn thành việc biến đường thành cồn, vụn vỏ nho, các protein và những hợp chất khác từng góp phần tạo nên vị rượu. Rượu vang đỏ lâu năm còn có thêm cặn từ sắc tố và tannin kết tụ lại theo thời gian.
Ngoài ra bạn có thể gặp những tinh thể nhỏ lấp lánh như đường bám ở đáy nút hoặc đáy chai, thường gặp ở vang trắng. Đó là tinh thể tartrat, hình thành từ axit tartaric tự nhiên của nho, và cũng hoàn toàn vô hại.
Không ai muốn nhai cặn trong ly rượu, nên nhà làm rượu luôn có cách để tránh chuyện đó.
Vì sao vang trẻ thường trong veo
Nếu bạn uống vang mới ra, hầu như không gặp cặn. Điều này nhờ một bước gọi là tinh chế, tiếng Anh là fining. Nhà làm rượu cho vào rượu một chất có khả năng bám lấy các hạt nhỏ li ti. Khối vừa bám nặng lên, chìm xuống đáy thùng, rồi được lọc bỏ. Bước này còn có một công dụng phụ là bớt đi một phần tannin gây chát, giúp rượu trẻ mượt hơn khi uống.
Sau khi trải qua công đoạn tinh chế và lọc, rượu trong veo và đã sẵn sàng để đóng chai.
Vậy vì sao vang già lại có cặn trở lại
Rượu không đứng yên sau khi đóng chai. Nó vẫn tiếp tục biến đổi chậm rãi trong nhiều năm, và trong quá trình đó lại hình thành những hạt mới. Vì vậy cặn thường sẽ xuất hiện ở rượu lâu năm, nhất là vang đỏ.
Với những chai như vậy, người ta thường gạn rượu sang bình riêng trước khi rót. Cách làm đơn giản: để chai đứng thẳng vài tiếng, thậm chí một ngày, cho cặn lắng xuống đáy. Khi rót, hãy rót chậm, đặt một nguồn sáng phía sau cổ chai để thấy cặn, và dừng lại khi cặn bắt đầu trôi đến gần cổ.
Thứ được dùng để tinh chế rượu
Từ xưa, nhà làm rượu dùng những chất giàu protein vì chúng bám cặn rất tốt: lòng trắng trứng, sữa, và có nơi dùng bong bóng cá khô. Chỉ cần cho một lượng nhỏ vào thùng, các hạt sẽ nhanh chóng bám vào và chìm xuống.
Ngày nay có thêm nhiều lựa chọn không dùng đồ động vật, như đất sét tự nhiên hoặc protein từ thực vật. Nhiều nhà làm rượu đã chuyển sang các chất này, hoặc ghi chú trên nhãn khi họ vẫn dùng chất từ trứng hay sữa.
Có cần lo về mùi vị không
Không cần. Những chất tinh chế bám cặn rồi bị loại bỏ, nên phần còn lại trong chai sẽ rất ít. Rượu không có mùi tanh, mùi sữa hay mùi trứng chỉ vì chuyện này. Một số nghiên cứu, trong đó có công trình từ Đại học California Davis, cho thấy lượng tồn dư thấp đến mức rất khó mà ảnh hưởng đến vị.
Nhưng nếu bạn bị dị ứng trứng, sữa hoặc cá, hãy cẩn thận hơn. Một số nước như Úc và New Zealand bắt buộc ghi những chất có thể gây dị ứng này lên nhãn, nhưng quy định mỗi nơi một khác.
Còn nếu bạn chỉ thấy lớp cặn dưới đáy chai vang già, hãy coi đó là dấu hiệu rượu đã trải qua nhiều năm trong chai. Rót cẩn thận, bỏ lại vài ngụm cuối, vậy là xong.
