Nghe thì lạ, nhưng không phải chai vang nào làm từ nho cũng thuần chay. Nho là thực vật, nên bản thân rượu vang vốn không có gì từ động vật. Chuyện nằm ở một bước nhỏ trong quá trình làm rượu, đó là làm cho nước rượu trong veo. Hiểu bước đó, bạn sẽ biết vì sao một chai vang đôi khi cần ghi chú “vegan” trên nhãn.
Vì sao rượu cần được làm trong
Sau khi nho được thu hoạch, ép và lên men, rượu non còn lẫn những hạt cực nhỏ như pectin hay sắc tố từ vỏ và hạt. Chúng làm rượu đục, đôi khi gây vị chát gắt hoặc mùi lạ. Nhà làm rượu muốn giữ phần thân và cấu trúc, mà vẫn loại bớt những thứ không cần thiết.
Có ba cách phổ biến để làm điều đó.
Để lắng và chuyển thùng. Cách cổ điển và đơn giản nhất là để rượu nằm yên trong thùng. Cặn nặng dần chìm xuống đáy, rồi rượu được rút sang thùng khác. Lặp vài lần thì rượu trong dần. Chỉ cần thời gian, sự kiên nhẫn, và không cần thêm gì vào rượu.
Lọc. Rượu được cho chảy qua một lớp lưới lọc rất mịn để giữ lại những hạt nhỏ. Cách này nhanh, thường dùng cho rượu sản xuất lớn hoặc rượu để uống sớm. Lọc không thêm chất lạ vào rượu, nên thường không ảnh hưởng đến chuyện chay hay mặn.
Tinh chế bằng chất kết tủa. Đây mới là bước quyết định. Nhà làm rượu cho vào một chất có khả năng bám lấy các hạt nhỏ, kéo chúng nặng lên rồi lắng xuống đáy thùng cho nhanh hơn. Tên tiếng Anh của quy trình này là fining.
Chất nào dùng được, chất nào không
Từ xưa người ta dùng nhiều chất lấy từ động vật vì chúng giàu protein và bám cặn rất tốt. Bảng dưới đây là những chất hay gặp nhất.
| Chất kết tủa | Nguồn gốc | Hợp với ai |
|---|---|---|
| Lòng trắng trứng | Trứng | Không hợp thuần chay |
| Casein | Sữa | Không hợp thuần chay |
| Gelatin | Xương, da động vật | Không hợp cả chay lẫn thuần chay |
| Isinglass | Bong bóng cá tầm | Không hợp cả chay lẫn thuần chay |
| Bentonite | Đất sét tự nhiên | Hợp với mọi chế độ ăn chay |
| Protein thực vật như đậu hoặc khoai tây | Thực vật | Hợp với mọi chế độ ăn chay |
Có một chi tiết dễ làm nhiều người yên tâm hơn: những chất này gần như không còn lại trong những chai rượu thành phẩm, vì chúng bám cặn rồi lắng xuống và bị loại bỏ. Nhưng với người ăn thuần chay nghiêm ngặt, việc chúng từng được dùng đã đủ cơ sở để họ muốn tránh.
Hai kiểu rượu có thể bạn từng nghe
Đôi khi bạn nghe rượu được gọi là unfined, nghĩa là không dùng chất kết tủa, hoặc unfiltered, nghĩa là không lọc. Có rượu không tinh chế nhưng vẫn lọc, có rượu tinh chế nhưng không lọc, và có rượu cả hai đều không làm. Loại cuối thường là của những nhà làm rượu đủ tự tin vào vườn nho và quy trình sản xuất của mình, nên can thiệp rất ít. Rượu như vậy đôi khi hơi đục, và đó là bình thường.
Làm sao biết chai mình mua có thuần chay hay không
Đây là phần khó nhất, vì phần lớn nhãn rượu không ghi chất nào đã dùng để làm trong. Vài cách bạn có thể thử:
- Tìm biểu tượng vegan hoặc chứng nhận chay trên nhãn.
- Hỏi nhà nhập khẩu hoặc cửa hàng xem rượu có phải unfined không.
- Tra thử trên các trang dữ liệu về rượu thuần chay, nhiều trang cập nhật theo từng nhãn.
- Nếu mua rượu từ Úc hay New Zealand, hãy đọc nhãn kỹ hơn, vì hai nước này thường yêu cầu ghi các chất có thể gây dị ứng, gồm cả chất kết tủa có nguồn gốc động vật.
Một lưu ý nhỏ: rượu thuần chay không đồng nghĩa với ngon hơn hay tốt cho sức khỏe hơn. Nó chỉ là lựa chọn phù hợp với chế độ ăn uống của bạn.
