Khi nói về bia, người ta hay nhắc đến hoa bia, mạch nha và men. Thành phần nước thì lại hiển nhiên đến mức dễ bị coi như không có. Nhưng một ly bia thường chứa từ 90 đến 95 phần trăm là nước, và các nhà nấu bia chuyên nghiệp coi nó là nguyên liệu quan trọng nhất. Vì nếu nước sai, dù hoa bia và mạch nha có tuyệt đến đâu, ly bia vẫn hỏng.
Nước không chỉ là chất lỏng
Nước dùng nấu bia chứa các khoáng chất hòa tan, và chúng ảnh hưởng đến vị theo nhiều cách. Có hai yếu tố hay được nhắc nhất.
Độ cứng và độ kiềm. Nước có nhiều bicarbonate, tức độ kiềm cao, có thể trung hòa các axit sinh ra khi nấu mạch nha. Kết quả có thể làm hương vị hơi gắt, tùy kiểu bia.
Các khoáng chất cụ thể. Sulfate có xu hướng làm vị đắng của hoa bia sắc và khô hơn. Chloride thì làm bia tròn trịa và đậm mạch nha hơn. Nhà nấu bia sẽ chọn tỷ lệ giữa hai thứ này để hướng hương vị bia theo ý mình mình muốn.
Những thành phố nổi tiếng nhờ nước
Lịch sử bia có nhiều ví dụ cho thấy nguồn nước định hình cả một phong cách bia. Bia Pilsner của Cộng hòa Séc ra đời ở nơi có nước rất mềm, ít khoáng, nên bia nhẹ, sạch và thanh. Burton-on-Trent ở Anh có nước nhiều khoáng, góp phần làm nên phong cách Pale Ale nổi tiếng với vị đắng sắc. Dublin, Ireland, có nước nhiều bicarbonate, hợp với bia đen như stout, vì mạch nha rang đậm vốn có tính axit sẽ cân bằng lại độ kiềm của nước.
Nói cách khác, kiểu bia nổi tiếng ở một nơi thường là kiểu bia hợp nhất với nguồn nước ở nơi đó.
Vì sao nhà nấu hiện đại không dùng nước máy nguyên trạng
Ngày nay, nhiều nhà máy bia không để nước quyết định số phận của bia. Họ phân tích nước, loại bỏ tạp chất, rồi cân chỉnh khoáng chất theo ý muốn. Một cách phổ biến là lọc thẩm thấu ngược, một hệ thống dùng áp suất cao đẩy nước qua màng lọc cực mịn, giữ lại phần lớn muối khoáng hòa tan. Sau đó nhà nấu thêm lại đúng những khoáng chất cần thiết cho công thức, giống như xây lại nước từ nền móng.
Vì mỗi thành phố có nguồn nước khác nhau, quy trình này giúp một nhà máy ở nơi này nấu được kiểu bia truyền thống của nơi khác. Ví dụ, muốn nấu Pilsner chuẩn kiểu Séc ở một thành phố có nước cứng, nhà nấu chỉ cần xử lý nước về gần với nước mềm của Pilsen. Có người cho rằng cách làm này làm mất đi tính vùng miền, thổ nhưỡng (terroir) của bia. Nhưng nhiều nhà nấu lại xem đó là cách làm chủ chất lượng thay vì phụ thuộc vào vận may của nguồn nước.
Cái giá của nước
Câu chuyện về nước còn có một khía cạnh khác: nấu bia tiêu tốn rất nhiều nước. Con số cụ thể tùy cách tính. Có nghiên cứu ước lượng cần hàng trăm lít nước cho một lít bia. Bạn không nghe nhầm đâu nếu tính cả các công đoạn trồng lúa mạch, hoa bia và sản xuất bao bì. Có những nghiên cứu khác đưa ra con số thấp hơn nhưng nhìn chung vẫn rất lớn. Trong thời kỳ hạn hán và biến đổi khí hậu, đây cũng là vấn đề không nhỏ.
Vì thế nhiều nhà máy đang tìm cách tiết kiệm: giảm lượng nước dùng, xây hệ thống xử lý nước thải, và tái sử dụng nước. Có nhà máy thậm chí thử nấu bia từ nước thải đã qua xử lý tái chế, như một cách chứng minh rằng nước đã qua xử lý đúng cách vẫn dùng được. Vậy lần tới khi cầm ly bia mát lạnh trên tay, bạn có thể nhớ rằng phần lớn thứ đang uống chính là nước đấy.
